Foto: FREEPIK
Um trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram VMPs (vegetais minimamente processados), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças.
O foco da maioria dos trabalhos tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, principal indicador de contaminação fecal, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de prevalência que variam de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no Brasil entre 2000 e 2021.
“Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou minimamente processados, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana, por seu teor de vitaminas, minerais e fibras.
“Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associados a doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq-USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo) e coautora do artigo.
“Os VMPs passam pela etapa de desinfecção na indústria, mas estudos demonstram a possibilidade de falhas que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. É preciso um controle rigoroso para evitar falhas no processo e a ocorrência de contaminação cruzada”, acrescenta Maffei, que integra a equipe do FoRC (Centro de Pesquisa em Alimentos), um Cepid (Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão) da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).
Cortados, higienizados e vendidos em embalagens fechadas, os VMPs são comercializados “prontos para consumo”, o que possibilita o preparo mais rápido das refeições e a redução de desperdício, visto que, costumeiramente, todo o conteúdo é utilizado de uma só vez.
Como geralmente esses vegetais são ingeridos crus, a forma de assegurar a eliminação de microrganismos causadores de doenças inclui o uso de sanitizantes, como o cloro, na água de lavagem.
“As indústrias produtoras têm a responsabilidade de disponibilizar no mercado produtos com qualidade e segurança microbiológica, implementando medidas de controle ao longo do processamento. Embora lavar novamente o produto em casa possa ser considerado desnecessário, alguns consumidores podem optar por fazê-lo para reforçar a segurança”, diz a autora.
No contexto do estudo, o termo “minimamente processado” refere-se ao uso de um ou mais métodos, técnicas ou procedimentos para transformar alimentos derivados de plantas em produtos prontos para consumo (ready-to-eat, RTE) ou prontos para cozinhar (ready-to-cook, RTC) com uma vida útil prolongada, mantendo a mesma qualidade nutricional e organoléptica (sensorial) dos vegetais frescos.
Em geral, os VMPs podem ter uma vida útil que varia de alguns dias a duas semanas, a depender de vários fatores, como o tipo e a qualidade dos vegetais frescos, o método de processamento, o tipo de embalagem, as condições de armazenamento e a presença de microrganismos deteriorantes.
Quando realizado de acordo com as boas práticas de fabricação, o processamento mínimo retarda a perda de nutrientes e alterações indesejáveis na textura, cor, sabor e aroma dos vegetais, além da deterioração microbiana.
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